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风鳗鲞与风鳗筒
专栏:中文
发布日期:2015-06-15
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  海鳗是宁波人喜爱的海产品之一,除了把新鲜的鳗鱼暴腌,往往加工成干制品,主要有风鳗鲞和风鳗筒两种,那可是冬令时节的餐桌美食,而且是“老宁波”年夜饭和春节宴请客人时不可或缺的一道传统佳肴。  过去,每当农历十二月一到,在宁波的乡村,家家户户都有做风鳗鲞与鳗筒的习俗。如今,虽然在超市也能买到,但还是有不少人家不嫌其烦自行加工。为什么叫“风”?因为鳗鲞与鳗筒制作完毕后,需挂在房前屋..........
  海鳗是宁波人喜爱的海产品之一,除了把新鲜的鳗鱼暴腌,往往加工成干制品,主要有风鳗鲞和风鳗筒两种,那可是冬令时节的餐桌美食,而且是“老宁波”年夜饭和春节宴请客人时不可或缺的一道传统佳肴。

  过去,每当农历十二月一到,在宁波的乡村,家家户户都有做风鳗鲞与鳗筒的习俗。如今,虽然在超市也能买到,但还是有不少人家不嫌其烦自行加工。为什么叫“风”?因为鳗鲞与鳗筒制作完毕后,需挂在房前屋后或窗边通风处(西北风)自然晾干,而不能在太阳底下暴晒。

  在选料上,一定要选用东海鳗,这样制作出来的风鳗鲞与鳗筒才正宗。二至三斤以上的海鳗,一般用来风鳗鲞,而二斤以下的海鳗,则多制成风鳗筒。加工方法如下:

  制作鳗鲞因鳗体较大,需从鳗鱼的背部下刀沿着脊骨从尾到头剖开,刀工力求平整,脊骨最好完全露出,这样剖出的鳗鲞品相就好。然后取出内脏、鳃片等杂物,用绞干了水的洁净纱布擦净血污,防止肉面受污,切忌用水清洗,以免影响鲜度和保质期。待稍阴干,在鳗体内外均匀抹上适量的细盐,也有同时稍微洒上几滴白酒的,抹盐时要注意控制咸淡程度,一般以偏淡为多,太咸了,会影响鳗鲞的口感。半小时后用竹片撑开鳗体(以防变形,使鳗鲞保持良好品相,也有利于加快风干),挂到风口即可。

  而鳗筒因鳗体相对较小,就直接从腹部剖开,清理内脏杂物和擦净血污的事项同上。抹盐时,因鳗的背部未剖,肉较厚,所以在鳗肚皮内须多抹些盐,最后用棉绳或布条把鳗一圈圈扎起来,挂到风口风干。

  至于鳗鲞与鳗筒的风干时间,可视各人的喜好而定。通常情况下,悬挂七天左右就可,喜欢吃干点的,就多挂几天,反之就少挂几天。但过分干燥也会失去鳗原有的风味,因此有经验的人看到鳗鲞剖面呈淡黄色时就收起。需要注意的是,南风天和阴雨天不宜风鳗鲞,更不能风鳗筒,因为鳗筒肉厚,不易风干,就容易变质。为便于保存,可以把风干的鳗鲞或鳗筒分割几截后装入保鲜袋,然后放进冰箱速冻,这样至少可保存半年以上。食用前,只要取出清洗一下,佐以少许料酒几片生姜蒸熟即可,讲究些的蘸酱油或醋吃,实在是原汁原味的舌尖享受;也可烤肉吃,别有一番独特的风味,因而广受人们喜爱。

  刚蒸熟的鳗鲞或鳗筒的皮上会有很多气泡,气泡内是鲜美的油脂,其实鳗鱼的皮富含胶质,对女性皮肤有很好的保养作用,因此最好先趁热把鳗鱼的皮吃了。难怪以前有人说渔家女的皮肤特别白皙光滑,想必与常食鱼皮鱼胶有关。

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